Египетское блюдо Махши
МАХШИ — это египетские голубцы.
Египетское блюдо Махши является очень популярным блюдом среди арабских стран. Махши готовят не только из виноградных листьев и листьев капусты, но и используют для основы картофель, баклажаны, помидоры и маленькие молодые кабачки («kousa»), которые фаршируют рисом. Как правило, в Египте семьи большие, поэтому египетские жены готовят большую кастрюлю махши, которая съедается всей семьей за один присест.
ВНИМАНИЕ! Блюдо рассчитано на большую египетскую семью, поэтому продуктов много. Рецепт из первых рук — приготовление ЕГИПТЯНКОЙ. Поэтому для обычной российской семьи все ингредиенты берем в 2 раза меньше, т. е. пополам.
Блюдо готовим из листьев капусты.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 2 больших кочана белокочанной капусты
- 1 кг помидор
- 4 средних луковицы
- немного сливочного и подсолнечного масла для тушения
- свежая зелень петрушки, укропа, кинзы (вместо кинзы можно добавить базилик, кто не любит кинзу) — большие пучки зелени
- 2,5 кг круглого риса
- специи: 1 ч.л. молотого кумина (зиры), 1 ч.л. паприки, ½ ч.л. черного перца (по вкусу, кто не любит паприку и перец — не надо)
- 1,5 головки чеснока (не дольки, а головки)
- соль по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Подготовка капусты:
Разделываем 2 БОЛЬШИХ кочана капусты, очищаем от кочерыжки, вырезаем твердый стебель у капусты. Листы капусты опускаем в соленую кипящую воду минуты на три, а затем достаем оттуда (так поступаем со всеми листиками капусты).
Приготовление томатного соуса:
В это время подготавливаем помидоры: 1 кг помидор, предварительно помытый, режем на кусочки для блендера. Помидоры отправляем в блендер и доливаем туда стакан воды, измельчая в блендере. Полученный «томатный сок» будем использовать в процессе приготовления.
Затем берем 4 средних луковицы, очищаем от кожуры и шинкуем, но не крупно и не мелко — средне.
Смешиваем сливочное масло с подсолнечным и слегка обжариваем порезанный лук. Далее к луку добавляем томатную смесь, которую мы измельчили в блендере и «увариваем» все до состояния загустения («увариваться» смесь будет около часа).
Сборка Махши:
Берем готовые мягкие листья капусты и режем их ножом поперек, получаются полоски шириной 5-6 см а длина получается разная (в зависимости от ширины листа кочана, поэтому лучше готовить из БОЛЬШИХ кочанов капусты). Нарезаем все листики капусты на полоски.
Подготавливаем свежую зелень петрушки, укропа, кинзы — зелени желательно побольше — по среднему пучку каждого вида зелени шинкуем и перемешиваем.
Горячая томатная смесь с луком у нас на огне, по истечении часа добавляем туда специи и достаем оттуда немного густой томатной мякоти — мы ее положим сверху на готовые махши.
Промываем 2,5 кг круглого риса в холодной воде. Чистый, промытый рис берем чистыми руками (даем стечь остаткам воды) и кладем в горячую томатную смесь, которая у нас на огне. Все перемешиваем, но не солим (на вид очень густая сухая смесь получилась).
Возьмем 1 головку чеснока и еще половинку головки, очищаем чеснок от кожицы, добавляем туда соль и измельчаем все в ступке. Данную солено-чесночную кашицу (получилось 2 столовые ложки с горкой) мы отправляем в стоящую на медленном огне томатно-рисовую смесь. Затем добавляем готовую нарезанную зелень. Все перемешиваем, рис у нас твердый и прозрачный.
Берем пустую глубокую кастрюлю, смазываем стенки и дно растительным маслом — туда мы будем класть наши готовые махши. На дно пустой кастрюли укладываем капустные листья (те, что порванные и не годятся для заворачивания), чтобы полностью закрыть дно (это не даст махши пригореть).
Как заворачивать начинку? Заворачиваем ее трубочкой, т. е. закручиваем начинку в трубочку. Правило ПЕРВОЕ: листики должны быть скручены не в 3-4 слоя, а в 1-2 слоя. Правило ВТОРОЕ: при закручивании, начинка должна быть в центре, а не по краям. Правило ТРЕТЬЕ: не прижимать все руками, т. е. не прессовать и не придавливать. Должны получаться «колбаски» толщиной с большой палец. Махши укладываем рядами в кастрюльку.
Честно говоря, процесс заворачивания такого большого количества начинки — это ДОЛГИЙ и КРОПОТЛИВЫЙ труд.
Сверху, на готовые махши, кладем густую томатную мякоть, которую мы отделили в процессе варки томатного соуса и оставшиеся листики капусты. Ставим кипятиться чайник с водой и заливаем сверху кипятком. Добавляем воды столько, чтобы она слегка закрывала овощи. Если не долить воды, то рис может не довариться, а если перелить — рис превратится в кашу, что нежелательно. Включаем средний огонь и сверху кладем любой пресс, чтобы овощи не всплывали, например тарелку. Накрываем кастрюлю плотно крышкой и варим до тех пор, пока рис не заберет воду (около 20-30 минут). Тушим на среднем огне до готовности. Вся вода в процессе у нас должна испариться.
Наши махши готовы! Особенно вкусно, если подавать их со сметаной!
ПРИМЕЧАНИЕ:
Если будете готовить из капустных листьев и из виноградных, то виноградные махши укладывайте ОТДЕЛЬНО от капустных — в разных емкостях.
Кто не любит вегетарианский вариант, то можно добавить МЯСНОГО ФАРША, желательно баранину, но можно и говядину.
Если фаршировать овощи, то нужно сначала очистить от сердцевины специальным лобзиком. В кастрюлю готовые фаршированные начинкой кабачки, картофель, перец или баклажаны укладываются вертикально и заливаются готовым мясным бульоном. Бульон должен покрывать не более 1\3 махши, что около 3 см. После закипания поставить на медленный огонь в духовку до полного испарения бульона. Махши при остывании должны быть плотными.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!